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第三章第二节 食品气调保鲜

上传者:叶子黄了 |  格式:ppt  |  页数:29 |  大小:1302KB

文档介绍
,如能抑制乙烯的生成,就可以推迟呼吸高峰的出现,延缓果蔬的后熟及衰老。?乙烯合成中,到乙烯这一步是需氧的,低氧或缺氧均可抑制其转化,而且低氧可减弱乙烯对新陈代谢的刺激作用,高浓度CO2,可钝化乙烯的敏感性,还可干扰芳香类物质的挥发。?(3)其他?低氧:抑制酶类的活性,延缓大分子物质(叶绿素、Vc、果胶等)的分解Р一、气调贮藏的概念和原理Р高浓度CO2:降低蛋白质和色素的合成作用;抑制叶绿素的合成和果实的脱绿;减少挥发性物质和果胶物质的分解,从而推迟成熟的到来和减慢衰老的速度。?2、气调对食品成分的影响?低氧抑制了食品中易氧化成分(如脂肪、抗坏血酸、谷胱甘肽等)的氧化作用。这样不仅可以减少营养成分的损失,而且还避免产生有毒有害食品品质的物质。?3、气调对病害的影响?主要是抑制了好氧微生物的繁殖,减少了食品的腐烂。Р一、气调贮藏的概念和原理Р4、气调贮藏的特点?(1)贮藏时间长。比冷藏延长一倍以上。?(2)保鲜效果好。苹果、鸭梨等长期贮藏后,仍然色泽鲜艳,果柄青绿,风味纯正,外形丰满,与刚采收时相差无几。?(3)贮藏损耗低。冷藏损耗高达15%-20%,而气调不足4%。?(4)货架期长。实验证明,苹果在保持相同质量的前提下,气调贮藏的货架期是冷藏的2-3倍。?(5)“绿色”贮藏。低温、低氧、高CO2相互作用,基本可以抑制病菌的发生,基本不用化学药物进行防腐处理。?气调贮藏虽然技术先进,但是并不是所有的鲜活食品都适应,并且,不同产品对气体成分要求不同。因此,气调库建筑投资大、运行成本高,限制了它在不发达国家的使用。Р二、气调对库体和设备的要求Р组成:库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等。?(一)库房结构?要求:有一定的气密性,且能承受一定的压力。?1、气密性?气密性好是气调贮藏的首要条件。?阅读教材,说出好的气调库的须具备的条件。?(材料、施工质量、建设方案)

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