变质。? 从狭义上讲,防腐剂是指能够抑制微生物生长繁殖的物质,亦称抑菌剂;而能够杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。Р第四节食品化学保鲜Р(一)防腐剂的作用机理? 微生物的代谢过程相对其他生物简单得多,一般各种物质都是直接通过细胞膜进入细胞内反应,任何对其生理代谢产生干扰的物质都可干扰微生物的生长。Р第四节食品化学保鲜Р目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用:①破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性,使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外,导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。Р第四节食品化学保鲜Р②防腐剂与微生物的酶作用,如与酶的巯基作用,破坏多种含硫蛋白酶的活性,干扰微生物体的正常代谢,从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系,如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。Р第四节食品化学保鲜Р(二)常用食品防腐剂? 1、苯甲酸和苯甲酸钠? 苯甲酸又名安息香酸,为白色鳞片状或针状结晶,难溶于水,易溶于乙醇。? 苯甲酸钠易溶于水,生产上使用较为广泛。Р第四节食品化学保鲜Р苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下,以未解离的分子起抑菌作用,其防腐效果一般在pH<5时较好,pH 2.5~4.0时抑菌效果最好。Р第四节食品化学保鲜Р使用苯甲酸时,先用少量乙醇溶解,再添加到食品中。使用苯甲酸钠时,一般先配制成20%~30%的的水溶液,再加入到食品中,搅拌均匀即可。? FAO(联合国粮农组织)和WHO(世界卫生组织)1994年规定,苯甲酸的ADI(每日允许摄入量)为0-5mg/ kg。Р第四节食品化学保鲜Р2、山梨酸和山梨酸钾? 山梨酸又名花楸酸,为无色针状或白色粉末状结晶,无臭或稍有刺激臭,耐光耐热,但在空气中长期放置易被氧化变色,防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。? 山梨酸钾极易溶于水,也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液,因而在生产上被广泛使用。
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