第七章第七章菜单设计与管理菜单设计与管理菜单及其作用第一节菜单的种类第二节菜单设计的依据第三节菜单的内容与制作第四节第一节第一节菜单及其作用菜单及其作用一、菜单与菜谱的区别一、菜单与菜谱的区别二、菜单与顾客的关系二、菜单与顾客的关系三、菜单与餐厅的关系三、菜单与餐厅的关系一、菜单与菜谱的区别一、菜单与菜谱的区别(一)菜单菜单有两种含义。第一种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。(二)菜谱很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈, 其实两者有着明显的区别。菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。二、菜单与顾客的关系二、菜单与顾客的关系(一)菜单是联结顾客与餐厅的桥梁,起媒介作用(二)菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平三、菜单与餐厅的关系三、菜单与餐厅的关系(一)菜单反映了餐厅的经营方针(二)菜单影响着餐厅设备与用具的采购(三)菜单影响着餐厅人员的配备选择,决定了对服务的要求(四)菜单影响着食品原料的采购与储藏(五)菜单影响着餐饮成本及利润(六)菜单影响着厨房布局与餐厅装饰(七)菜单既是艺术品又是宣传品第二节第二节菜单的种类菜单的种类(一)根据餐别划分(二)根据就餐时间划分(三)根据传统形式划分(四)根据菜单价格形式划分(一)根据餐别划分 1 1.中餐菜单.中餐菜单 2 2.西餐菜单.西餐菜单 3 3.其他菜单.其他菜单(二)根据就餐时间划分 1 1.早餐菜单.早餐菜单 2 2.正餐菜单.正餐菜单 3 3.宵夜菜单.宵夜菜单
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