类的僵直期。Р影响尸僵期持续时间的因素:与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物,如牛、猪、羊的尸僵期较长,而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低,尸僵持续的时间越长。Р②成熟作用Р定义:僵直的动物肉由于组织酶的自身消化,重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味,食用价值大大提高,这-过程称为肉的成熟。Р成熟的原因:尸僵期的肉长期处于酸性条件下,蛋白质发生酸性溶解,重新变得柔软而有弹性。同时,肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解,形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等,使肉具有鲜美滋味。Р特点:肌肉多汁、柔软而富有弹性,表面微干,带有鲜肉自然的气味,味鲜而易烹调,肉的持水性和粘结性明显提高,达到肉的最佳食用期。Р与保藏的关系:保藏性下降。Р影响成熟的因素:肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时,成熟作用缓慢;温度升高,成熟过程就加快。Р③自溶作用Р定义:组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解,大分子物质进一步分解为简单物质,肌肉的性质发生改变。Р表现:肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,具有一定不良气味,肌肉表面色泽变暗,呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态,去除变色变味部分,经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。Р与保藏的关系:处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能,处于腐败前期。Р影响因素:环境温度高时,肉的自溶速度加快;当温度降至0℃时,可使自溶停止。Р ④腐败Р腐败的表现:自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件,当外界条件适宜时,微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长,并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部,继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态,发黏,弹性丧失,产生异味,肉色变为绿色、棕色等,失去食用价值。Р2、环境中微生物的作用Р定义:微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结构的低等生物的统称。
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