肉馅。Р3.上脑:是背部肌肉,宽而且厚,是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称“上脑”。上脑肌肉纤维平直细嫩,肉丝里含有微薄而均匀的脂肪,断面呈现出大理石的花纹,肉质酥松而富有弹力。宜熘、炒等。Р4.前夹:又称“牛肩肉”。包裹肩胛骨,筋多。前夹上一块双层方片形肌肉,体厚、纤维细、无筋,习惯叫“梅子头”,相邻的一块纹细无筋的肉叫“梅心”,质地较好。适于爆、炒、烫等。Р5.胸口:胸口肉在两腿中间,脂肪多,肉质粗。宜熘、炖、烧等。Р6.肋条:肋条肉中有许多筋膜和脂肪。烹饪时需要文火久炖,一般用于炖、烧等。Р7.腿腱:是牛的四肢小腿肉,筋膜大,烹调时必须文火焖烧,但时间不宜过久。如果与其他部位一起下锅,要掌握火候提前出锅以免散烂。常用于酱、卤、烧、炖等。Р8.牛腩:牛腩在腹部内,又称“弓口”“灶口”,筋膜相间,韧性较强。宜制馅、清炖等。Р9.扁肉:又称“扁担肉”。是覆盖腰椎的扁长形肌肉,肌肉纤维细长,质地紧密,弹性良好,没有筋膜和脂肪杂生其间,是一块质地细嫩的纯瘦肉。宜熘、炒等。Р10.牛柳:又称“牛里脊”。是牛肉中最为细嫩的肉,用手就可以撕碎。常用于汆、爆、炒、熘等。Р11.三叉:又称“米龙”“尾龙扒”。肉质细嫩酥松。常用于熘、炒、文火焖烧,食用时会感到油、筋,肉滋润绵软、酥松、适口。Р12.黄瓜条:肌肉纤维紧密,弹性良好,没有脂肪包裹,也没有筋膜间生,是选取瘦肉的主要部位,由于后腿肌肉很多,在销售时,都鞍自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉,虽然肉质相同,但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫“榔头肉”(和尚头)。腿后外侧的一条长圆形的肌肉叫“黄瓜条”。紧靠榔头肉的一块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称“仔盖”。这几块肌肉瘦肉多,脂肪少,质地优良。宜熘、爆、炒烫等。Р13.牛尾:肉肥美。最宜炖汤。
全文预览
