种类和用途3.掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四)筵席知识1.了解筵席的意义、作用和种类。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。实践模块(一)水产品、家禽、家畜的初步加工1.掌握水产品宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹的初步加工方法。2.熟练掌握家禽宰杀、开膛及内脏的整理方法。3.掌握家畜内脏及四肢的初步加工方法。4.了解蛇、鹌鹑等常见野味的初步加工方法。(二)刀工、勺工技艺1.掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法,并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法,将烹饪原料加工成不同的形状。2.掌握勺工的基本方法。(三)常用干货原料涨发实例掌握常用干货原料涨发的方法。(四)油温的识别能识别油温,掌握油温的变化。了解不同油温对烹饪原料的影响。(五)汤汁的制作掌握一般汤汁的制作方法。(六)上浆、挂糊、勾芡掌握常用浆、糊、芡的调制方法。(七)常用热菜烹调方法实例掌握常用的热菜烹调方法。(八)热菜装盘方法熟练掌握热菜常用的装盘方法。四、学时分配建议(76学时)模块类别教学内容学时数合计讲授实践机动基础模块中式烹调概述44鲜活烹饪原料的初步加工422刀工刀法和勺工技艺422出肉、整料去骨422干货原料的涨发422烹饪原料的初步热处理422热菜配菜知识422火候422调味422制汤422上浆、挂糊、勾芡422热菜的烹调方法624热菜装盘422筵席知识422实践模块水产品、家禽、家畜的初步加工22刀工、勺工技艺22常用干货原料涨发实例22油温的识别22汤汁的制作22上浆、挂糊44热菜装盘方法22热菜装盘22合计763046五、说明1.本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(3年制)。2.本课程教学内容采用模块结构,分为基础模块、实践模块、选学模块。前两个模块为必修内容,选学模块内容由学校根据实际需要选定。3.本课程教学建议课时数为76学时,其课时分配详见学时分配建议。
全文预览
