制成,其中,以绿豆制作的粉丝质量为佳,呈半透明状,弹性和韧性好,为粉丝中的上品,如山东龙口粉丝;РB、薯粉丝:一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成,不透明,色泽暗;РC、混合粉丝:是以一般以豆类原料为主,兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成,品质优于薯粉丝。Р粉丝的烹调:Р粉丝广泛用于烹调中,既可以作为菜肴主料、配料,用于拌、炒、烧、作汤,也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴,都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。Р7、粉皮Р一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。Р粉皮的种类:Р有干、湿两种。湿品乳白色,方形或圆片状,柔软光亮,有一定的弹性。厚3~5mm,直径约 20~30mm。干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再经干制,则为粉条。Р粉皮的烹调:Р烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料,也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤,或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。Р8、面包渣Р面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。Р面包渣在烹调应用:Р主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。烹调后的面包渣具有酥脆金黄的特点,因此它通常用于粘着在原料的表面,增加菜肴的酥脆感,并可以达到增色、增香的目的。Р饵块Р饵块是以大米为原料,经过多道工艺加工而成的粮食制品。主要产于四川、云南等地,以四川会理、云南官渡所产最为著名。Р1)饵块的种类:多成长方、扁圆、椭圆性枕状,也有制成圆饼状的。选择时以洁白细腻,筋道滑润,清香软糯,经泡耐煮为佳。Р2)饵块的烹调;常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作,配荤、素原料均可。炸饵块、红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块,都是饵块菜肴的代表品种。Р除了饵块外,饵丝也是云南、四川等地的常见原料。饵丝与饵块的原料相同,但在饵块挤压后,再经过冷却、轧片、切丝制成。饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。其烹饪应用与饵块大致相同。Р10、西谷米
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