动物性原料。?(1)直切(又称跳刀)? 一般为脆性或质软的原料,如萝卜、冬瓜、土豆、茭白、榨菜、豆腐干、豆腐、蒸蛋糕、鱼糕、熟血块等等。? 操作方法:左手按住原料,右手持刀,刀刃对准原料被切的部位,一刀一刀垂直切下去。Р(2)推刀切? 一般为无骨的韧性原料(如猪肉、牛肉、鸡肉等),也适用于带细小骨的原料(如鱼肉),有时也用于无骨较硬的原料(如火腿、香肠)。? 操作方法:左手按住原料,右手持刀,用左手中指第一节指背顶住刀面,用刀刃的前部对准原料被切的部位,自上面下向刀尖方向推切下去,一刀切断原料。?(3)拉切? 一般为较薄小的无骨韧性原料,如鸡肉、猪肉、牛肉、猪肝、墨鱼(乌贼)等。?操作方法:? 拉切是与推刀切相反的一种刀法。在操作时,左手按住原料,右手持刀,移动方法与推刀切相同,左手中指第一个关节指背顶住刀面,将刀刃后部放在被切原料的位置上,自前向后腕力前压,从刀刃前部向后拉切下去,一刀切断原料。?(4)锯切(又称推拉切)? 一般为质地较硬、无骨或松软易碎的原料,如猪肉、牛肉、火腿、熟肉、熟火腿、面包等。?操作方法:? 其基本的手法与推刀切、拉切相同。推刀切与拉切的方法连贯起来使用的一种刀法。像拉锯一样切断原料。Р(5)铡刀切?适用原料:? 通常适用于带壳的、体小形圆极易滑动的原料,或已成熟的切时容易往外蹦的脆性原料和略带细小骨头的原料。如带壳的熟蛋、螃蟹、熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。?操作方法:? 铡刀切有三种方法。?(6)滚料切?适用原料:? 适用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料,如山药、茭白、圆笋。把它们加工成“滚料块”(也叫滚刀块)。?操作方法:? 左手按住原料,右手持刀,刀刃对准原料要切的部位直切下去,每切一刀,原料滚动一次,如此反复进行。Р2.斩(又称剁)? 斩也是刀刃与墩头面或原料基本保持垂直的刀法。但斩的用力比其他刀法大。斩可分直刀斩、双刀排、拍刀斩三种。
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