刃前部向后拉切下去,一刀切断原料。切断原料。??((44)锯切(又称推拉切))锯切(又称推拉切)??一般为质地较硬、无骨或松软易碎的原料,如猪肉、牛肉、火腿、熟肉、一般为质地较硬、无骨或松软易碎的原料,如猪肉、牛肉、火腿、熟肉、熟火腿、面包等。熟火腿、面包等。??操作方法:操作方法:??其基本的手法与推刀切、拉切相同。推刀切与拉切的方法连贯起来使用的其基本的手法与推刀切、拉切相同。推刀切与拉切的方法连贯起来使用的一种刀法。像拉锯一样切断原料。一种刀法。像拉锯一样切断原料。??((55)铡刀切)铡刀切??适用原料:适用原料:??通常适用于带壳的、体小形圆极易滑动的原料,或已成熟的切时通常适用于带壳的、体小形圆极易滑动的原料,或已成熟的切时容易往外蹦的脆性原料和略带细小骨头的原料。如带壳的熟蛋、螃蟹、容易往外蹦的脆性原料和略带细小骨头的原料。如带壳的熟蛋、螃蟹、熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。??操作方法:操作方法:??铡刀切有三种方法。铡刀切有三种方法。??((66)滚料切)滚料切??适用原料:适用原料:??适用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料,如山药、茭白、圆笋。适用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料,如山药、茭白、圆笋。把它们加工成把它们加工成““滚料块滚料块””(也叫滚刀块)。(也叫滚刀块)。??操作方法:操作方法:??左手按住原料,右手持刀,刀刃对准原料要切的部位直切下去,左手按住原料,右手持刀,刀刃对准原料要切的部位直切下去,每切一刀,原料滚动一次,如此反复进行。每切一刀,原料滚动一次,如此反复进行。??2.2.斩(又称剁)斩(又称剁)??斩也是刀刃与墩头面或原料基本保持斩也是刀刃与墩头面或原料基本保持垂直的刀法。但斩的用力比其他刀法大。垂直的刀法。但斩的用力比其他刀法大。斩可分直刀斩、双刀排、拍刀斩三种。斩可分直刀斩、双刀排、拍刀斩三种。
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