. 家家禽禽?? 2. 2. 家家畜畜?? 3. 3. 水产品水产品??问一问: 问一问: ?? 1. 1.分档取料中,对原料各部位结构的了解要吗? 分档取料中,对原料各部位结构的了解要吗? ?? 2. 2.在分档取料中,如何运用正确的刀法? 在分档取料中,如何运用正确的刀法? 项目十三项目十三整料去骨整料去骨??所谓整料去骨,就是将整只原料去净或剔其所谓整料去骨,就是将整只原料去净或剔其主要的骨骼,仍保持原料原有的完整外形的一种主要的骨骼,仍保持原料原有的完整外形的一种加工处理技法。加工处理技法。??一、整料去骨的作用一、整料去骨的作用?? 1. 1.利于食用利于食用?? 2. 2.丰富营养丰富营养?? 3. 3.易于入味易于入味?? 4. 4.形态美观形态美观??二、整料去骨的要求二、整料去骨的要求?? 1. 1.选料要精细选料要精细?? 2. 2.初加工时要符合整料去骨的要求初加工时要符合整料去骨的要求?? 3. 3.去骨时要谨慎,下刀准确去骨时要谨慎,下刀准确??三、整料去骨的方法三、整料去骨的方法?? 1. 1.整鸡(鸭)去骨整鸡(鸭)去骨??第一步:出颈骨; 第一步:出颈骨; ??第二步:去翅骨; 第二步:去翅骨; ??第三步:去鸡身骨; 第三步:去鸡身骨; ??第四步:出鸡腿骨; 第四步:出鸡腿骨; ??第五步:翻转鸡肉。第五步:翻转鸡肉。?? 2. 2.整鱼去骨整鱼去骨??( (1 1)不开口式:整鱼去骨)不开口式:整鱼去骨??( (2 2)开口式:整鱼去骨)开口式:整鱼去骨??①①出脊椎骨; 出脊椎骨; ②②出胸肋骨。出胸肋骨。??问一问: 问一问: ?? 1. 1.整料去骨对菜肴的造型和烹调能起到什么作用? 整料去骨对菜肴的造型和烹调能起到什么作用? ?? 2. 2.整料去骨时对所用的刀具有哪些特殊要求? 整料去骨时对所用的刀具有哪些特殊要求?
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