烹调的要求来进行。如切竹鸡:竹鸡的初加工应根据烹调的要求来进行。如切丁、斩块后再烹制菜肴的,可剥去皮,斩去头和鸡爪, 丁、斩块后再烹制菜肴的,可剥去皮,斩去头和鸡爪, 剖腹取出内脏,洗净即可。剖腹取出内脏,洗净即可。?? 2. 2.野鸭:野鸭多为枪杀,在初步加工前,要注意检查枪野鸭:野鸭多为枪杀,在初步加工前,要注意检查枪口处肌肉是否变质,如有应剜去变质部分,并取出留在口处肌肉是否变质,如有应剜去变质部分,并取出留在体内的枪弹。再用冷水将毛湿透,放入体内的枪弹。再用冷水将毛湿透,放入 80 80 ℃℃左右的热水左右的热水中烫透,捞出,煺净鸭毛,开腹取出内脏洗净即可。中烫透,捞出,煺净鸭毛,开腹取出内脏洗净即可。?? 3. 3.蛇:一般的宰杀方法是:先用右手将蛇轻轻拿起,左蛇:一般的宰杀方法是:先用右手将蛇轻轻拿起,左手沿蛇身轻轻移向蛇头,然后迅速用食指和拇指捏住蛇手沿蛇身轻轻移向蛇头,然后迅速用食指和拇指捏住蛇头部不到的三寸处。右脚踏住蛇尾,右手用刀斩去或用头部不到的三寸处。右脚踏住蛇尾,右手用刀斩去或用剪刀剪去蛇头。然后在蛇的剪口处顺腹部剪开肚皮,直剪刀剪去蛇头。然后在蛇的剪口处顺腹部剪开肚皮,直达尾部。再从剪口处入手剥去其皮,剪去蛇尾,去净内达尾部。再从剪口处入手剥去其皮,剪去蛇尾,去净内脏(取胆另用),洗净即可脏(取胆另用),洗净即可。。?? 4. 4.禾花雀:先将已去毛的禾花雀,用清水洗净细毛,然禾花雀:先将已去毛的禾花雀,用清水洗净细毛,然后剪去翼尖、脚爪,剖腹取出内脏,洗净雀身即可。后剪去翼尖、脚爪,剖腹取出内脏,洗净雀身即可。??问一问: 问一问: ?? 1. 1.野味类原料在饭店供应时,有国家的相关法律法规要野味类原料在饭店供应时,有国家的相关法律法规要求吗? 求吗? ?? 2. 2.为什么对野味类原料的加工要特别细致? 为什么对野味类原料的加工要特别细致?
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