肪含量很低,多在2%以下。但玉米含量较多,约为4%左右,其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。Р蛋白质Р谷物中所含的无机盐含量不是很高,只占8—10%左右,但是在膳食中比例较大,所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。Р维生素Р谷物中的维生素主要有VB和VE,它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中,因此在加工时扣失较大,一般保留量只有0.1——0.3左右。Р无机盐Р谷物中所含的无机盐总含量1.5—3%。绝大多数以有机化合物形式存在,但是不易被人体消化吸收。Р水Р谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。Р粮食的烹饪运用: ? (1)是制作主食的重要原料; ? (2)可以制作各种菜肴,如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等; ? (3)可以制作糕点和小吃,如蛋糕、元宵、粽子、红苕shao饼等; ? (4)是制作调味品和复制品的重要原料,如酱油、酱、味精等。Р第二节谷类粮食Р一、谷类粮食的结构特点? 除荞麦外,谷类种子的结构基本相似,一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。Р(一)谷皮?由果皮和种皮构成?位于谷粒的外部,对胚和胚乳起保护作用?谷皮主要由纤维素、半纤维素构成?由于此部分不易为人体消化,而且影响粮食的色泽和口感,一般在加工时除去。Р(二)糊粉层?极薄?位于谷皮内壁?含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分?加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去Р(三)胚乳?胚乳充满种子的内腔,约占种子重量的80% ?由薄壁贮藏细胞构成,是储藏营养的主要场所?粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中,蛋白质含量也较高,脂肪、纤维素含量较低?胚乳是谷物主要的食用部位。Р(四)胚?胚是下一代幼小的植物体,位于种子下部?胚占谷粒的比重很小,但营养丰富?由于胚在适宜温度下会萌发,且容易感染微生物,故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。
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