醇脱水缩合形成的化合物复合脂: 脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质衍生脂: 脂的前体及其衍生物一、脂类的分类第一节概述化学工业出版社 (二)油脂通常根据简单的分类方法进行分类,脂类可分为两大类,即油脂和类脂。 99% 的动物和植物脂类是油脂,现介绍油脂如下: 1.来源?动物皮下――固体脂肪?植物种子――液体油?鱼油――液体 2.在烹饪中的作用?(1)烹饪原料: ?(2)烹饪加工介质: ?(3)赋予食品品质、质构: 化学工业出版社 3.油脂的生理功用?(1)储存能量、提供能量?(2)生物体膜的重要组成成分?(3)脂溶性维生素的载体?(4)提供必需脂肪酸?(5)防止机械损伤与热量散发等保护作用?(6)作为细胞表面物质,与细胞识别和组织免疫也有密切关系?烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质,必须加以控制。化学工业出版社 二、油脂的化学结构 1. 组成?自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂),它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯,分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油,也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。?油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。?如棕榈油中三酰甘油酯占 96.2 %,其他甘油酯占 1.4 %。?可可脂中三酰甘油酯占 52%,其他甘油酯占 48%。化学工业出版社 2.结构一酯(一酰基甘油; 脂肪酸甘油一酯) CH 2 OH CH OH CH 2 O C R O 化学工业出版社 二酯(二酰基甘油; 脂肪酸甘油二酯): O CH 2 O C R CH OH CH 2 O C R OO CH 2 OH CH O C R O CH 2 O C R 化学工业出版社 三酯(三酰基甘油; 脂肪酸甘油三酯):
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