点是筵席的主角,一般来说,主盘、头菜、座汤、首点是筵席的四大支柱。其中头菜是筵席的最核心。 3、辅佐菜肴的配备辅佐菜肴与核心菜肴一同构成筵席完整的美食体系。 4、筵席菜目的编排顺序一般是先冷后热,先炒后烧,先咸后甜,先清淡后味浓。三、影响筵席菜点组配的因素 1、办宴者及赴宴宾客对菜点组配的影响 2、筵席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、筵席厅接待能力对菜点组配的影响。四、筵席菜点营养组配的依据——《中国居民膳食指南》 1、筵席食品原料应多样。 2、筵席食物酸碱应平衡。 3、筵席菜品的数量要适当,使营养不过剩。 4、控制筵席食品的脂肪含量。 5、筵席食品应清洁卫生、不变质。注: 1997 年中国营养学会《中国居民膳食指南》 1998 年中国营养学会成立“中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会”,制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs )1999 年5月〈国家职业分类大典〉,将营养配餐员作为一个新的职业。五、筵席配菜的基本要求 1、熟悉筵席的规格和上菜要求特级、高级、中级及一般筵席中高档菜肴的一般比例为 60% 、40% 、20% 及10% 左右。 2、注意菜肴色、香、味、形、质、器的配合。 3、注意菜肴与餐具的配备 4、筵席菜肴的营养结构应合理。第二章风味调配工艺第一节调味一、味觉的概念味,也称为口味、滋味、味道,是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性,如咸、甜、酸、苦、鲜等。味觉,是指某种溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔膜上的味蕾所引起的感觉。二、味觉的特性 1、味觉的灵敏性 2、味觉的适应性 3、味觉的可融性 4、味觉的变异性 5、味觉的关联性三、调味的作用 1、使菜肴获得滋味 2、增进滋味 3、协调滋味 4、使菜肴多样化 5、突出地方风味 6、美化菜肴色彩四、味的分类 1、基本味苦味酸味酸味鲜味咸味咸味甜味
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