Р水Р水是一切生命活动所必需的物质,没有水就没有生命。水是人体中含量最多的成分,约占人体的三分之二以上,在生物体内具有重要的生理功能。?水的结构? 1.水分子的组成:H2O? 2.水分子的结构:? 四面体结构,H-O-H ? 键角104.50 ? 键长0.096nmР水在烹调中的影响Р导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏,解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变。?水具有大的相变热(汽化热、熔化热),潜热大,在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工。Р水在烹调中的意义Р水的沸点高、热容量大、导热能力强,用水作介质烹饪食物时,加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围,这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭,满足食用卫生的要求,又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化,利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。Р水在烹调中的意义Р水的介电常数非常大(在20℃时为80.36),所以水具有很强的溶解能力。?烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液,供加工各种烹饪食品,如利用淀粉进行勾芡处理,用鱼或肉熬制各种浓汤。?水的化学性质非常活泼,在烹调过程中,三大热能营养素(碳水化合物、脂类、蛋白质)会发生不同程度的水解反应,这非常有利于人体对食物的消化吸收。Р“无机盐”Р烹饪原料中的无机盐是指除碳、氢、氧、氮四种元素之外的其他所有元素的总称。?根据无机盐元素在人体内生成的氧化物的酸碱性,把无机盐元素分为两类:酸性无机盐元素和碱性无机盐元素。?酸性无机盐元素包括非金属元素磷、氯、硫、碘等。有人把含有磷、氯、硫、碘等元素的食品称为“酸性食品”,如肉、蛋、鱼以及含磷较多的谷类食品。?碱性无机盐元素包括金属元素钠、钙、镁、钾等。有人把含有这些元素的食品称为“碱性食品”,如蔬菜、水果、大豆及豆制品、茶叶等
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