的植物种子。是习惯于作为主食的植物种子。一、谷粒的构造一、谷粒的构造谷粒的结构具有共同的特点。它们主谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为要分为谷皮、谷胚和胚乳谷皮、谷胚和胚乳三个部分三个部分((玉米玉米种种子纵剖图子纵剖图) ) 。。((一一))谷皮谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素构成,含较多的谷皮主要由纤维素、半纤维素构成,含较多的矿物质、脂肪和维生素。矿物质、脂肪和维生素。((二二))糊粉层糊粉层糊粉层介于糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层胚乳淀粉细胞和皮层之间,之间,含大量含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低,营养价值高纤维素的含量低,营养价值高。。特点:特点:11、含酶多,影响贮藏,易损失。、含酶多,影响贮藏,易损失。22、、蛋白质含量最高蛋白质含量最高16~20%(16~20%(浓度浓度))。。33、、矿物质的绝对含量最高。矿物质的绝对含量最高。((三三))胚乳胚乳胚乳是种子的贮藏组织,含有大量胚乳是种子的贮藏组织,含有大量淀粉和一定量的蛋白质,而且越靠近胚淀粉和一定量的蛋白质,而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。的部分蛋白质含量越高。11、蛋白质、蛋白质(70~75%(70~75%总量总量))22、维生素和矿物质含量低。、维生素和矿物质含量低。二、谷类的营养价值二、谷类的营养价值((一一))谷类中各种营养素的存在特点谷类中各种营养素的存在特点11、碳水化物、碳水化物谷类的碳水化物中主要是淀粉谷类的碳水化物中主要是淀粉,在一般谷类中,在一般谷类中淀粉的含量达淀粉的含量达70%70%以上,其中黏性大的以上,其中黏性大的,,含有较含有较多支链淀粉多支链淀粉((如糯米如糯米100%100%为支链淀粉为支链淀粉));黏性小的,;黏性小的,含含有有较多直链淀粉。主要提供热能较多直链淀粉。主要提供热能((人体的人体的60%)60%)
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