值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。食品腐败变质的原因:是以食品本身的组成和性质为基础,在环境因素影响下,主要由微生物的作用而引起。食品腐败变质的过程:是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品组成成分的分解过程。食晶腐败变质的鉴定:一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。食品腐败变质的卫生学意义:食品的腐败变质使食品感官性质发生改变,食物营养价值严重降低。同时腐败变质的食物一般微牛物污染严重,使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多,引起人的不良反应,有时对人体造成亡接的损害。防止食品腐败变质的措施:对食品进行加工处理,延长食品可供食用的期限,即进行有效的食品保藏。处理原则:确保人体健康。10・说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。有害金属污染食品的途径:(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量。(2)由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染。(3)食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。食品中有害金属污染的毒作用特点:(1)?强蓄积毒性,进入人体后排出缓慢,生物半衰期多较长。(2)?通过食物链的生物富集作用在生物体及人体内达到很高的浓度。(3)有毒有害金属污染食品对人体造成的危害,常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。有时也发生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施:(1)消除污染源。(2)?制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准,并加强经常性的监督检测工作。(3)?妥善保管有毒有害金属及其化合物,防止误食误用以及意外或人为污染食品。(4)?根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等对已污染食品的进行适当处理,在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。
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