程中最高的,而在炒制中160℃1分时VC的含量是炒的烹饪过程中最高的。最后结果表明:在3种烹饪方法中,煸炒160℃1分时,苦瓜VC的保存率是最高的。它们之间的关系是:炒,VC的损失量最少,其次是炖的,损失量最大的是煮的。Р炒,这种方法由于用急火高温短时间完成,可大大减少维生素的损失,这是保护苦瓜中维生素少受损失的最好方法之一。苦瓜中的维生素C遇热易氧化分解,在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少。所以炒,我们所选用的温度较高,时间较短, VC的损失量较少。炒菜要快,蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,久炒久熬,损失的营养较多。熬菜或煮菜时,应等水煮沸后再将菜放入,可以减少维生素损失。采用爆炒,减少烹调时间,可较好地保存蔬菜的绿色。急火虽然温度高,但时间短,可使蔬菜中的氧化酶迅速失活,这样维生素的损失也相对就较少。Р Р在烹饪时最好是切了马上进行,因为很多的蔬菜当中都含有VC,VC一遇到氧就易氧化分解,VC的损失量就很大。Р参考文献Р[1]张雁徐玉娟邹宇晓;廖森泰邓宗尧。苦瓜原汁中VC稳定性的研究。广东省科技攻关项目,:200608 Р[2]吴谋成陈绍军等.食品分析与感官评定。中国农业出版社,00203Р[3]曹正明贾艳丽生物化学。中国农业出版社,200104[3] Р[4]杨铭译张春梅郑小京娆蕊。番茄中VC和番茄红素在煸炒过程中的变化研究。中国科学报Р[5]张雁、徐玉娟、邹宇晓、廖森泰、邓宗绕。苦瓜原汁中VC稳定性的研究。食品与发酵工业,2006.32:87-90Р[6]崔恒林、徐斌、董英。苦瓜皂甙的提取过程研究。江苏大学报,2004.4:372-375Р[7]康华,苦瓜。/material/material_1129879744000_112.html,2007年10月Р[8] 王海燕,合理吃蔬菜。/forums/23547/PrintPost.aspx,2007年3月
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