烹饪操作方法。 A 、炒 B 、炸 C 、煨 D 、焖 80. 冷制冷食类菜品在使用调味品时应该( )深色调味品。 A 、少量使用 B 、慎重使用 C 、适宜使用 D 、随意使用二、判断题 81. ( )道德主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。 82. () 团结协作是一种团队精神, 是社会主义集体主义的具体体现, 是职业道德的重要内容。 83. ( )使用聚苯乙烯制作的餐具可带来白色污染。 84. ( )一般海水鱼类中青皮红肉鱼含有较多的组氨酸。 85. () 钙属于微量元素的一种。 86. ( )牛奶中的碳水化合物主要为乳糖。 87. () 饮食成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄漏点多三个方面。 88. ( )饮食产品的价格结构主要是由原材料成本和管理成本构成。 89. ( )产品生命周期定价策略包含了价格折扣定价策略和心理定价策略。 90. ( )电器设备保护接地目的是防止发生触电情况。 91. ( )厨房之所以产生火灾,既有设备设施的原因,也有人为原因。 92. ( )软兜鳝鱼在汆烫加工时,水温应保持在 90℃左右,烫制约 15min 即可。 93. () 食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围, 并保证最完善地恢复其原有性质。 94. ( )草莓的果实属于聚花果。 95. () 家禽骨骼的骨密质非常致密,大部分骨骼为实骨,使骨骼具有坚固的特点。 96. () 规格在 0.1cm × 0.1cm 以下、长约 4.5 ~ 5.5cm 的料型, 因细如麻丝, 故又称为“麻线丝”,细可穿过针眼。 97. ( )水粉糊调制的操作过程是:直接将水与淀粉混合,调制均匀,融为一体。 98. () 单一味包括:酸、甜、苦、咸、鲜、涩、辣。 99. () 卤煮重汤的制作,汤是一次性使用的。 100. () 冷菜烹制分冷制冷菜和温拌冷菜两大类。
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