解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类,弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求。重点:掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。难点:掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜。第九章菜肴造型工艺( 6 学时) (一)教学内容第一节菜肴造型的作用和原则 1、菜肴造型的作用。 2、菜肴造型的种类。 3、菜肴造型的原则。第二节热菜造型工艺 1、热菜造型的特点。 2、热菜造型的盛器选用。 3、热菜造型的形式和手法。第三节冷菜造型工艺 1、冷菜造型的形式。 2、冷菜造型的工艺流程。 3、冷菜造型的原则与要求。第四节菜肴装饰工艺 1、装饰工艺的意义与作用。 2、装饰工艺的类型。 3、装饰工艺的基本原则。(二)基本要求: 了解菜肴造型的作用和种类。重点:掌握菜肴造型的方法、规律和原则。难点:掌握菜肴造型的方法、规律和原则。第十章烹调工艺的改革与创新( 2 学时) (一)教学内容第一节烹调工艺改革与创新的意义 1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然。 2、烹调工艺改革与创新的内容。第二节烹调工艺改革与创新的原则 1、必须根植于传统工艺而不墨守成规。 2、必须博采众家之长,兼收并蓄,精益求精。 3、必须顺应时代潮流。 4、必须注重科学化、标准化、个性化。第三节烹调工艺改革与创新的方法 1、烹调工艺的流程创新方法。 2、通过借鉴学习,模仿改良的创新方法。(二)基本要求: 了解烹调工艺改革创新的意义和内容。重点:掌握烹调工艺改革创新的原则和方法,能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。难点:掌握烹调工艺改革创新的原则和方法,能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践。五、实践性教学内容的安排与要求(总学时: 20 学时) 实验一: (一)实验内容果蔬原料的初加工工艺(二)实验要求使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法(三)实验学时 2学时
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