净洗铛, 少着水, 柴头罨烟焰不起。 待他自熟莫催他, 火候足时他自美 " 。Р这是苏东坡摸索出的一套独特的红烧肉烹饪方法。民间便把这种红烧肉命名为Р“东坡肉 "。把五花肉切成大块,加葱、姜、糖、酱油、料酒,慢火细焖,煨制Р成酥香味美、肥而不腻的红烧肉,还有一个重要的因素就是“少着水?" 。“少着水Р" 可使含脂肪成分较高的五花肉在锅中的温度大大的超过?100℃,有利于多种产生Р风味物质的反应,促进反应的发生和加快反应速度。Р制作红烧肉时,“要求调料与原料同时下锅,一次下足,中途不允许添加任Р何调料,倘有中途添加者,无论糖、盐、酱油,行家一尝即知,特别是酱油,最Р易辨识。按上法“红烧”的成菜,诸味?(包括原料、调料,尤其是酱油等?)和谐融Р合。Р3.2 家常红烧肉的最佳配比Р根据实践经验所得, 家常红烧肉的最佳配比为: 五花肉 1000g:盐6g:葱20g:Р姜 20g:色拉油 100g:老抽 40g:黄酒 100g:白砂糖 40g。色拉油、老抽王和黄酒Р的用量多少对红烧肉的影响较为明显。Р参考文献Р[1] . 刘宗华,张牧.1999,猪肉品质的研究进展 [J] .动物科学与动物医学. 16(3):Рll — 14.Р[2] . 张伟力、刘晓飞.红烧肉材料选用与烹饪养猪?2009(5): 49Р[3] . 张伟力猪肉的风味养猪?2003:2 P47— 50.Р[4] . 唐琳张春英肉类的风味及其形成机制?[J] 山东师大学报?( 自然科学版 )Р199611(2)74_一 78Р[5] . 周洁,王立,周惠明肉风味物质研究综述?[B]( 肉类研究, 2003 (2):16—18Р[6] . 聂风乔红烧肉的量变与质变 [J]烹调知识 1995 05 P36-38Р[7] . 杨龙江,常泓.肉与肉品风味形成的研究进展?[J] .肉类工业. 2001,240(5):Р17—22.
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