翻锅的意义?使原料与炒勺分离,防止发生焦糊现象;?实现原料的翻拌及时而且均匀;?可以很大程度地减少体力的消耗;?翻锅还是一项特殊的厨艺基本功,可用于技术展示。Р三、翻锅的原理? 翻锅主要是人使用不同的力度对锅进行不同方向的作用,并通过对锅的推、拉、送、扬、晃、举、颠、倒、翻等一系列动作,使锅内的原料在摩擦力和惯性的作用下,按照操作者的意图和目的,实现不同程度地向前、向后、向左、向右翻动或旋转晃动。Р四、翻锅方法分类Р第二节翻锅工具?一、练习翻锅的工具和器材Р二、炒锅的选择与保养?(一)炒锅的选择А1.看锅的形状是否规则圆滑。А2.抓住锅柄或勾住锅耳,看是否适手。? 3.仔细查看锅的质量,看有无夹沙或夹碳现象,夹沙或夹碳则一段时间以后容易发生沙眼而导致锅漏现象。? 4.把锅拿起来,看锅的重量是否适合自己。Р(二)炒锅的使用与保养? 炒锅大部分是由铁制成的,容易生锈,因此在每次使用之后都要用水将锅清洗干净,如果有油圬的还要用洗洁净清洗,然后用干抹布将锅内的水分擦干、晾干或用火烘干,必要时还需要用食用油擦润锅具。Р第三节翻锅的基本要求Р一、翻锅对身体的基本要求?1.加强身体训练?2.加强耐力训练?3.加强腕力和灵活性的训练?二、翻锅的基本要求?(一)翻锅对心理的要求?(二)翻锅对动作的要求?1.协调一致 2.清爽利落 3.配合烹调 4.利于表现Р第四节翻锅的基本方法Р一、正确站姿与端锅?(一)正确的站立势姿Р两脚分开,自然站立,与肩保持同宽;两腿自然站直。Р(二)端锅的基本姿势与基本要求?1.端锅的基本姿势? 正确的端锅姿势是:两脚分开,自然站立,与肩保持同宽;两腿自然站直,左手端握锅把,曲肘90度,将锅放于身体正前方,两眼平视。?2.端锅的基本要求? 正确的端锅要求身体正直,不偏不歪,自然曲肘90度,将锅端在自己的正前方,锅要端得平稳,而且要有一定的耐力,能坚持一段时间不变形。
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