烹饪切配常用的刀法及技术要领

常用刀法及技术要领Р教学大纲Р1、介绍常见的刀法概念、?2、操作要领、?3、适用原料、Р哼,给我练好刀工哈!!!Р刀法的概念:Р使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同运刀技法。(片、丝、丁等)Р不要玩手机哦,请看屏幕,哈哈!!!Р一、刀法的种类大体可分为五类Р直刀法、平刀法、斜刀法、锲刀法、其它刀法Р阿蛋给你介绍常见的刀法!!!请看Р二、基本刀法与操作Р(一):直刀法? 1、定义:是指刀与墩面基本保持垂直运动的技法。2、分类:切?(直刀切、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切、滚料切、铡刀切)剁、(单刀剁、双刀剁、单刀背捶、双刀背捶、刀尖排。? 砍(直刀砍、跟刀砍、拍刀砍、)Р看我的!!!Р1、直刀切Р1、要求:刀与墩面垂直、刀垂直上下运动,将原料切断。(作用点刀的中前部)?2、适用于原料:脆嫩性原料(如白菜、油菜、芥菜、萝卜、冬笋等等)Р2、推刀切Р1、操作:要求刀与墩面垂直、刀自上而下,从左向前推刀下去,一推到底,将原料切开。(运用刀刃的前部分)要克服连刀现象,刀距相等?2、适用原理?:各种韧性原料,如无骨的猪、牛、羊各部位;确实性原料:如火腿、海带等Р3、拉刀切Р1、与推刀切相对,?2、适用的原料:适宜加工韧性较弱的原料,如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉。Р4、推拉刀切Р1、推刀切+拉刀切结合(效率高)?2、技术要求:先将原料推切断开后再做拉刀切,用刀充分用力,动作连贯。?3、适用原料:加工韧性较弱的原料Р5、锯刀切Р1、技术要求:刀与墩面垂直,刀前后运行用力要小,速度要缓慢,动作要轻松、刀运动时下压力要小、避免原料因压力过大而变形。?2、适用原料:适用加工质地松软的原料,如面包、? 软性原料,如各种酱猪、牛羊肉、黄白蛋糕、肉糕。等