C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑Р53. 淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。Р A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态Р C、在酸性环境中 D、高温油炸Р54. 下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。Р A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强Р C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低Р55. 蔗糖出丝的必要条件是( )。Р A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液Р B、必须使用食用油加热糖液Р C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温Р D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体Р56. 促使蛋白质发生水解的必要条件是( )。Р A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质Р B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性Р C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固Р D、在足量的水分中浸泡Р57. 下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。Р A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬Р58. 下列选项符合羰氨反应的是( )。Р A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象Р C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应Р59. 发生聚合反应的食用油脂特点是( )。Р A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性Р60. 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( )。Р A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸Р61. 下列物质中能够强化羰氨反应的选项是( )。Р A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分Р62. 形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( )。Р A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质Р B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物Р C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质Р D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质Р63. 虾肉表皮上的红色物质是( )。
全文预览
