的麦皮多酚、色素、苦味质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β-葡聚糖等物质进入麦汁,从而保证麦汁良好的口味和较高的澄清度[3]。技术指标应保证过滤的麦汁达到生产所需要的质量要求,尽可能多地获得澄清麦汁,提高生产率,减少对环境的污染。Р2.3.2 麦汁过滤方法及影响因素Р过滤槽是大多数啤酒厂经常采用的麦汁过滤设备,在啤酒生产中,麦汁过滤方法大致可以分为四类:过滤槽静压过滤法,过滤槽正压过滤法,过滤槽抽吸是负压过滤法,压滤机过滤法。我国大多数啤酒厂均采用过滤槽静压过滤法进行麦汁过滤。本设计采用过滤槽静压过滤法进行麦汁过滤。Р过滤槽法过滤麦汁是通过筛分效应,滤层效应和深层过滤效应三方面的作用而进行的。麦汁的过滤速度受滤层阻力、滤层渗透性、滤层厚度、麦汁黏度和滤层面积等诸多因素影响。Р2.4 麦汁煮沸Р2.4.1 麦汁煮沸设备选择及优缺点Р麦汁过滤结束后,就要进行麦汁煮沸,并在麦汁过滤中添加酒花。煮沸期间将发生一系列复杂的物理和化学变化,麦汁质量也会受多种因素影响。Р啤酒厂商用的煮沸锅有内加热式煮沸锅、外加热式煮沸锅、低压煮沸过和连续流动式麦汁煮沸器,本设计采用内加热式煮沸锅。Р内加热式煮沸锅的特点是:麦汁加热器垂直安装在锅内,加热器为列管式加热器。麦汁煮沸时,麦汁由下而上穿过加热器的列管向上沸腾。内加热式煮沸锅具有以下优点:1,设备投资少,无需维护,没有磨损,耗电量低;2热辐射损失小;3煮沸温度和蒸发速率可以调整;4设备简单,不需外加加热器和搅拌器。Р2.4.2 麦汁煮沸工艺Р内加热式麦汁煮沸锅又可分为常压煮沸和低压煮沸,本设计采用常压煮沸工艺。通过麦芽汁的煮沸可达到蒸发水分、浓缩麦汁的目的。过滤后的麦汁其浓度低于需定型浓度(约1.0~1.5°P),通过煮沸、蒸发浓缩,方可达到规定浓度。煮沸的主要作用:⑴灭酶和杀菌;⑵蛋白质变形和絮凝;⑶浸出酒花中物质;⑷排除麦汁异杂臭气。
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