解,影响啤酒风味。(2)皮壳和原料物质中不容性物质粉碎过细,会增加过滤阻力。影响过滤操作。(3)淀粉等储藏物质的粉碎细度,不但影响酶促反应速率,也影响到反应深度即影响到麦汁组成。Р1.麦芽的粉碎Р麦芽粉碎的方法主要有:干法粉碎,湿法粉碎,回潮干法粉碎,以及连续调湿粉碎。Р本设计采用麦芽湿法粉碎,湿法粉碎全部操作有:浸渍→磨碎→匀浆→泵出。在0.5-2小时内完成一批投料,根据日加工量,选择适当的机器台数。粉碎过程应尽量缩短麦芽在机器内的停留时间,以防止受到污染。湿法粉碎麦芽皮壳充分吸水变软,粉碎时皮壳不易磨碎胚乳带水研磨均匀,糖化速度快。湿法粉碎可提高过滤速度20%-25%或提高投料量,麦糟层厚度可达500-600mm , 但不影响过滤。Р2.大米的粉碎Р大米采用对辊碎机进行干法粉碎,大米的粉碎度越细越好,以增加原料与水的接触面积,有利于大米的糊化和糖化。Р1.3.2 糖化原理Р糖化是将麦芽和辅料中高分子物质机器分解产物(淀粉,蛋白质,植酸盐,半纤维素等机器分解中间产物,通过麦芽中各种水解酶的作用,以及水和热能的作用,使之分解并溶解于水,此过程称作“糖化”。溶解于水的各种干物质称作“浸出物”,而构成的澄清液称作“麦芽汁”或“麦汁”。麦汁中浸出物的含量和原料中干物质的比称“无水浸出率”。Р糖化中的工艺控制,主要通过下列环节来进行:(1)麦芽的质量,辅料的种类及其配料比。(2)麦芽及非发芽谷物的粉碎度。(3)控制麦芽中各种水解酶的作用条件,如(温度,PH,底物浓度,作用时间)。(4)加热温度和时间。(5)需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节控制。Р1.3.3 糖化方法及设备Р糖化方法可分为以下几类:Р1. 煮出糖化法:煮出糖化法麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸,并醪,使醪液逐步梯级升温至糖化完毕。部分麦芽被几次煮沸即几次煮出法。
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