如下:Р(1)辅料加水比较大(1:6以上),并且尽可能外加α-淀粉酶,协助帮助糊化、液化,避免过多添加麦芽,在糊化煮沸时促进皮壳溶解形成焦糖、类黑精。Р(2)辅料比较大,大米可占到总投料的30%~40%。Р(3)辅料糊化醪分两次倒入糖化锅。Р(4)大米糊化醪倒入时,调整pH至5.3。蛋白质休止温度为50~520C,时间为20分钟。Р(5)采用二段式糖化温度,提高可发酵性糖含量。Р(6)第二段700C糖化休止,由碘试至醪不变色时,再升温至750C时糖化结束。Р二次煮出糖化法曲线如下:Р Р100Р75Р50Р温度℃Р Р25Р 1 2 3 4Р 时间/hР各段曲线的操作:Р1.麦芽粉投入糖化锅,与37度热水混合,并与35度进行酸休止保温30~60minР2.将1/3左右的浓麦醪通过倒醪泵送至糊化锅,加热至50℃,保温10min再以1℃/min 的速度升温到100℃;Р3.煮沸醪泵回糖化锅边搅拌,边漫漫泵入,休止20~90min;Р4.将糖化锅内1/3左右的浓醪第二次泵入糊化锅内至70℃,保温10min再以1℃/min 的速度升温到100℃,煮沸10min ;Р注:实线为糖化曲线,虚线为糊化曲线Р温度控制:Р1.糊化阶段Р麦芽粉可先用35¬37℃左右的温水浸泡10min左右,有利于麦芽粉中的的酶的浸出,然后升温到50℃保温30-120分钟蛋白质分解。而糊化锅内的大米粉和少量麦芽粉在用温水浸渍后则升温到45-50℃。这个温度有利于蛋白质的分解,保温20分钟左右开始缓慢升温到70℃此过程约耗时10min.70℃是α-淀粉酶的最适温度。这一温度保持20min左右,大米淀粉大部分被糊化。然后经过15分钟左右加热到煮沸,糊化完成将醪液通过糖化锅。此时糖化锅内温度约为65-68℃。Р2. 糖化温度的阶段控制Р(1) 35-40℃浸渍阶段。有利用酶的浸出和酸的形成.并有利于β-葡萄糖的分解.
全文预览