计说明书。Р第2章啤酒工艺选择与论证Р2.1 啤酒原料Р2.1.1 酿造用水[1]Р水是啤酒酿造最重要的原料,酿造水被称为“啤酒的血液”。酿造水质不仅决定着产品的质量和风味,而且还直接影响着酿造的全过程。Р水的质量要求:本设计为经典啤酒,色泽较浅,水的残碱度RA值要求小于0.89mmol/L,水中Ca至少为40~50mg/L,另外,Ca和Mg比例要大于3:1。Mg过高会使啤酒产生苦味。水的镁硬小于等于0.89mmol/L,水中含盐量要求很低。Р2.1.2 麦芽Р采用浅色麦芽,麦芽外观整齐,除根干净,不含杂草、谷粒、尘埃、枯芽、半粒、霉粒、损伤残粒等杂质,色泽淡黄而有光泽。麦芽应有特殊的香味。不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。Р2.1.3 酒花Р酒花能够赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味,增加麦汁和啤酒的防腐能力;增加啤酒的泡持性;酒花与麦汁共同煮沸,能促进蛋白质的凝固,有利于麦汁的澄清,有利于啤酒的非生物稳定性。本设计采用颗粒酒花制品。Р2.1.4 辅料Р以价格低廉而富含淀粉的谷类作为辅料可以提高麦汁收得率,制取廉价麦汁,以达到降低成本的目的,辅料的蛋白质易氧化的多酚物质含量明显低于麦芽,这有利于降低啤酒的色度和改善啤酒的非生物稳定性。Р大米是啤酒厂最常用的辅料,其特点是价格低廉,蛋白质、多酚物质和脂肪含量低于麦芽,而淀粉含量高于麦芽,本设计采用大米作为辅料,生产出的啤酒具有色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香突出,非生物稳定性好等特点。Р2.1.5 酵母Р在实际生产中最常用的酵母有两大类:上面酵母和下面酵母。二者形态上存在明显的差别。上面酵母又叫表面酵母,其母细胞和子细胞能够长时间相互连接,形成多枝的牙簇,下面酵母又叫底面酵母、贮藏酵母,其母细胞和子细胞增殖后彼此分开,几乎都是单细胞或几个细胞连接。本设计设计的是经典型啤酒,色泽浅,采用的是下面发酵技术,故选用下面酵母。
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