烹饪原料学教学大纲

物油脂;3、再制油;Р(三)油脂在烹饪中的作用Р三、食用色素Р(一)来源分类、使用原则Р(二)常用品种Р1、天然食用色素:优缺点。Р红曲米及红曲色素、甜菜红、姜黄素、叶绿素铜钠、紫胶虫色素、焦糖Р2、合成食用色素:优缺点Р苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛兰Р四、凝胶剂Р(一)来源分类、作用、使用原则Р(二)常用品种Р1、植物凝胶剂:淀粉、琼脂、果胶Р2、动物凝胶剂:食用明胶、鱼胶Р五、膨松剂Р(一)作用、膨松机理、分类、烹饪中的作用Р(二)常用品种Р1、碱性膨松剂:特点、种类、机理、毒性、烹饪运用Р2、复合膨松剂:特点、种类、机理、毒性、烹饪运用Р3、生物膨松剂:菌种、发酵机理、营养和风味特点、种类、烹饪运用。Р六、发色剂Р(一)概念及发色机理Р(二)常用种类:1、硝酸钠;2、亚硝酸钠Р七、嫩肉剂Р(一)概念及作用机理Р(二)常用品种:木瓜蛋白酶Р[教学重点] 常用调辅原料的质地和风味特点Р[教学难点] 调辅原料在烹饪中的作用Р四、学时分配与比例Р章Р节Р题目Р课时Р第一章Р第一节Р 烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容Р2Р第二节Р 烹饪原料的分类Р2Р第三节Р 烹饪原料的品质鉴定和贮藏Р4Р第二章Р第一节Р 粮食类原料Р 8Р第二节Р 蔬菜类原料Р 12Р第三节Р 果品类原料Р 4Р第三章Р第一节Р 高等动物性原料的组织结构及理化性状Р 4Р第二节Р 畜类原料Р 8Р第三节Р 禽类原料Р 4Р第四节Р 两栖爬行类原料Р 2Р第五节Р 鱼类原料Р 6Р第六节Р 低等动物性原料Р 4Р第四章Р第一节Р 调味原料Р 4Р第二节Р 辅助原料Р 4Р市场调查及讨论Р 4Р大纲说明:Р1.参考教材:《烹饪原料学》阎红编高等教育出版社 2005年8月Р2.教学形式:本课程在教学时采用先授理论,再结合理论进行实际操作,以巩固记忆并指导实践。Р本大纲执笔人:夏艳秦Р 本大纲审批人:李珩