、A.B.C.D.三、判断题:(本题共10小题,每小题1分,共10分。)1、√2、√3、×4、×5、√6、√7、√8、√9、√10、×四、填空题(本题共5小题,每空2分,共20分。)1、使一组受试动物死亡50%的剂量。2、每日容许摄入量3、2-BHA、3-BHA4、物理法、化学法5、半数致死量6、一般公认安全7、联合国食品与农业组织/世界卫生组织8、美国食品和药物管理局五、简答题:(本题共5小题,每小题8分,共40分。)1、答:应从食品添加剂的主要功能方面综合理解其作用。具体包括:(1)有利于食品的保藏,防止食品几坏变质;(2)改善食品的感官性状;(3)保持或提高食品的营养价值;(4)增加食品的品种和方便性;(5)有利于食品加工操作,适应生产的机械化和自动化;(6)满足其他特殊需要。2、答:(1)食品微生物;(2)营养不良(包括营养不足和营养过剩);(3)环境污染;(4)食品中天然毒物的误食;(5)食品添加剂。3、答:每日容许摄入量(ADI)是指人类每摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量,单位为mg/kg体重·d。4、答:首先回答防腐剂的概念,影响效力发挥的因素主要是与食品本身的性质和贮藏条件有关。防腐剂主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长,从而制止腐败或延缓腐败的时间。影响其作用发挥的因素有:环境的温度、环境的气体组成、食品的组分、pH、水分活度、氧化-还原电势、防腐剂在油-水中的分配系数等。5、答:首先讲述山梨酸(钾)防腐及产品的特点,然后说明使用注意事项。防腐特点:酸性防腐剂,使用pH<6.5;抑制发育的作用比杀菌作用更强。产品特性:暴露在潮湿空气中易吸水,氧化变色。使用注意事项:在酸性条件下使用;对需要加热的食品宜在加热过程后期添加;最好不用铜铁类容器,以免腐蚀;宜在新鲜食品中加入,对已经被污染大量微生物的食品再加入是无效的。
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