酶澄清苹果汁包括酶催化果胶解聚合非酶的静电作用,未澄清的苹果汁的浑浊粒子是蛋白质碳水化合物复合物,在苹果汁的PH3。5左右的条件下,粒子表面附带电荷,这些负电荷是有果胶和多糖提供的,在果胶等构成的保护层里面则是带正电的蛋白质,用果胶酶处理苹果的浑浊汁后,果胶部分水解后使带正电的蛋白质暴露出来,当他们与其他带负电的粒子相撞时,就能导致絮凝作用,在用的离心的方法将粒子沉淀下来。Р四、论述题(本大题共2题,每题10分,共20分)Р1.论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用?Р有益, 1能用于小麦粉和大豆粉的漂白Р 2自由基和氢过氧化物在制作面团过程中想成二硫键,可以免加如碘酸钾等化学养护剂Р 有害 1自由基和氢氧化合物会破坏叶绿素和胡萝卜素Р 2 氧化产生的醛等具有氧化性不良气味,具有青草味的特征Р 3. 是食品中维生素很蛋白质类化合物遭受氧化性破坏Р 4.使食品中必需脂肪酸,如亚油酸,亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏Р Р2.肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系?氧气对肌红蛋白的变化有什么影响?如何保持新鲜肉的鲜红色?Р Р肌肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质,氧化的状态,与血红素建合的配基种类,球蛋白蛋白质的状态。Р氧化能与肌红蛋白建合成氧合肌红蛋白,当氧气建合与肌红蛋白第六个配位建的位置产生了氧合肌红蛋白,肉的颜色也变成亮红色。紫红色的肌红蛋白和红色的氧合肌红蛋白都能被氧化,,其中Fe2+变成Fe3+.如这种氧化是经过自动氧化机制,肉脯颜色会变成高铁肌红蛋白的棕红色。Р新鲜肉中的颜色反应式的动态的,并取决于肌肉中的条件和肌红蛋白,高铁肌红蛋白与氧合肌红蛋白之间的比例。动物屠宰前氧气的小号速度和高铁肌红蛋白还原酶的活力也会影响新鲜肉颜色的稳定性。采用气调法包装新鲜肉可有效性防止血红素氧化,选择透气率低的包装膜。先除去包装中的空气,再冲入富氧活缺氧空气密封后可延长新鲜肉色泽的保留时间。
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