碳源,进行呼吸作用,并从中获取能量而增殖,同时产生一系列的代谢副产物,此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。酵母恢复阶段:酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇,当酵母在上一轮繁殖完毕后,甾醇含量降的很低,因此当酵母再次接种的时候,首先要合成甾醇,产生新的细胞膜,恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行,合成代谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供。下一阶段,酵母细胞基本不繁殖,即所谓的酵母停滞期。一旦细胞膜形成,恢复渗透性,营养物质进入,酵母立即吸收糖类提供的能量,肝糖再行积累,供下一次接种使用。有氧呼吸阶段:此阶段主要是指酵母细胞以可发酵性糖为主要能量来源,在氧的作用下进行繁殖。无氧呼吸阶段:在此发酵过程中,绝大部分可发酵性糖被分解成乙醇和二氧化碳。这些糖类被酵母吸收,进行酵解的顺序是葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖,麦芽三糖。2.4.1啤酒酵母酵母是生产所有酒类不可缺少的物质,酵母的种类很多,啤酒酵母的学名:haromycescerevisiae,根据Loder分类,酵母有39属,350种。啤酒酿造中酵母的主要作用是降糖,产生二氧化碳和酒精。但不是所有的酵母都可以用来酿酒,用来酿制啤酒的酵母大部分是经过人工培养的专用酵母,称之为啤酒酵母。啤酒酵母又可分为上面发酵酵母和下面发酵酵母。用上面发酵酵母酿造的啤酒,在发酵过程中,温度比较高,发酵时间比较短,发酵完毕以后,酵母大多漂浮在上面。一般来讲,Ale,Stout这些种类的啤酒大多采用此种酵母。相反,使用下面发酵酵母在酿制啤酒的发酵过程中,温度比较低,发酵时间比较长,发酵完毕之后,酵母大多沉聚在底部,像PilsnerBeer,MunichBeer这类的著名啤酒,大多采用此种酵母进行发酵。值得一提的是,用来酿酒的酵母,均含有大量的蛋白质和多种氨基酸,维生素以及矿物质,特别是核酸,更具有抗老防衰的独特作用。
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