一个是 。5.食品冷却本质上是一个 过程。6.根据微生物对温度的耐受程度,可将细菌分为 , 和 。7.腌制主要的两个理论分别为 和 。8.暴露在空气中的鲜肉呈现鲜红色是由于鲜肉表面有 存在。9.油脂的自动氧化过程中起始阶段产物为 。10.抗氧化剂能推迟油脂氧化是由于油脂 的延长。11.防腐剂抗菌机理主要被认为是干扰微生物细胞的 ,导致底物传递以及电子传递的氧化磷酸化作用脱节。12.食品辐射处理的核心部分是 。辐射吸收剂量现在的单位是 。13.不新鲜的海产品臭气成分主要是 。得分 三、判断题,对的打√,错误打×。(本题共4小题,每小题1分,共4分)评卷人 1.食品贮藏温度是指冷库内空气的温度。( )2腌制品的成熟是指蛋白质和脂肪变化从而形成特有色泽、风味过程。( )3.食品中为了安全考虑通常添加一种防腐剂就可以抑制食品中所有微生物。( )4.蔬菜的辐照处理主要是抑制发芽。( )得分 四、名词解释(本题共3小题,每小题3分,共9分)评卷人 1.食品辐射保藏2.食品工艺学3.F0值得分 五、简答题(本题共4小题,每小题7分,共28分)评卷人 1.为什么食品用冷藏的方式能比较长时间保藏?2.如何缩短干燥时间?如何从机制上控制干燥过程?3.何为发酵.为什么利用微生物发酵能防止食品腐败?4.简述食品防腐剂的作用和特点?得分 六、计算题(本题共2小题,每小题10分,共20分)评卷人 1.在121℃条件下,肉毒梭状芽孢杆菌的D值为0.204min,若在121℃条件下将1016个芽孢减少为10个,需要多长时间?若罐头在110℃,而不是在121℃加热处理,需要多长时间?2.食品干制前的水分含量为86%,干制品沥干重6Kg,干制品的复水率为5,复水系数为80%,试计算干制品的水分含量。继续阅读
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