快和乳清(2)凝快的主要化学成分是酪蛋白。乳清的主要化学成分是乳清蛋白、水、水溶性维生素、乳糖、无机盐。42.乳制品的成分有乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、乳中的酶43.炼乳按原料是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳44.在凝固性酸乳中,最适接种量是(B)A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是45.下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括(C)。A、细菌数B、酒精试验C、西利万诺夫试验D、杂质度46.对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括()。直接加混原料组成B、浓缩原料乳C、原料均质D、重组原料乳47.下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是(B)。乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物脂类不溶于水,而溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用脂中的类脂主要有磷脂、胆固醇等48.原料乳的净化有几种方法?答:原料乳净化的方法一般有两种,分别是过滤净化和离心净化。牛乳中常含杂质,因此需进行净化。49.牛乳中大量的酪蛋白是以酪蛋白胶束的形式存在的50.超高温灭菌乳与保久乳的不同点是什么?答:(1)加热形式不同。超高温灭菌乳是在连续流动的状态下通过热交换器加热,而保久乳是物料在密封容器内被加热的;(2)加热温度不同。超高温灭菌乳加热温度必须在135摄氏度以上,而保久乳加热温度至少要110摄氏度;(3)加热时间不同。超高温灭菌乳要3~8s瞬时灭菌,而保久乳保持15~40min。51.在乳制品的生产过程中,均质的目的是将大的脂肪球切碎成小的脂肪球,防止脂肪上浮。52.什么叫巴氏杀菌乳?(1分)答:巴氏杀菌乳是以新鲜牛乳为原料,经有效的加热杀菌处理,以液体状态灌装,直接供给消费者饮用的商品乳。53.巴氏杀菌乳的加工工艺中杀菌后迅速冷却的目的是什么?(2分)答:牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃以下,以抑制乳中残留细菌的繁殖,增加产
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