品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降,这也是热烫处理的首要目的。同时,热烫处理可以减少残留在产品表面的微生物营养细胞,可以驱除水果或蔬菜细胞间的空气,还有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。Р Р10.杀菌工艺条件如何选择?各种杀菌方式的主要特点,设备,优缺点。Р答:时间和温度的选择:正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化,保证贮藏安全,但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。Р第三章食品的低温处理与保藏Р1. 冷藏和冻藏的概念。Р答:冷藏是指冷却食品不需要冻结,是将食品的温度降到接近冻结点,并在此温度下保藏食品的贮藏方法。Р 冻藏是指冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法。Р2.冷冻保藏的基本原理。Р答:原理:利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动、生化变化以及其他变化的一种方法。Р3.低温对酶的影响。Р答:温度对酶的活性有很大影响,大多数酶的适应活动温度为30~40℃,高温可使酶蛋白变性、钝化,低温可使酶活性降低,但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3,也就是说温度每下降10℃,酶活性就削弱1/2~1/3。Р4.影响微生物低温致死的因素。Р答:①温度的高低;②降温速度;③结合状态和过冷状态;④介质;⑤贮期;⑥交替冻结和解冻。Р5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。Р答:由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果,因此温度下降,酶活性随之下降,物质代谢缓慢,微生物的生长繁殖就随之减慢。Р①降温时,由于各种生化反应的温度系数不同,破坏了各种反应原来的一致性,影响了微生物的生活机制;②温度下降时,微生物细胞内原生质黏度增加,胶体吸水性下降,蛋白质分散度改变,并且最后还可能导Р致了不可逆性蛋白质变性,从而破坏正常代谢;Р③冰冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水,使溶质浓度增加促使蛋白质变性;
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