低,是反映油脂酸败的主要指标。Р皂化价(SV)1克油脂完全皂化时所需的KOH的毫克数,反应油脂的种类和纯度。Р第六章:酶Р一、概念:Р1、酶活性P254Р酶活力也称酶活性,是指酶催化一定化学反应的能力。酶活力的大小可以用在一定条件下它所催化的某一化学反应的反应速率来表示,即酶催化的反应速率愈快,酶的活力就愈高;反之,速率愈慢,酶的活力就愈低。Р2、酶活力单位P254Р国际生化协会酶学委员会1964年规定:在特定条件下,在1min内1umol的底物转化为产物的酶量为1个酶活力单位或酶单位称为酶的国际单位(IU)。特定条件下是指:温度为25℃,其他条件(如pH及底物浓度)均为酶的最适反应条件。Р1972年国际酶学委员会又推荐一种新的酶活力国际单位,即Katal(简称Kat)单位。规定为:在最适反应条件(温度25℃)下每秒钟催化1mol底物转化为产物所需的酶量,定为1Kat单位(1Kat=1mol/s)。Kat单位与IU单位之间的换算关系为:1Kat=60*106IUР3、比活力P254Р以每毫克酶蛋白含有多少酶活力单位来表示酶活力的大小,称为比活力。Р有时也采用每(毫)升酶液或每克酶制剂的酶活力单位数表示酶的比活力。Р二、问答:Р1、酶促反应的机理?控制酶促褐变的方法(五种以上)P265-267Р酶促褐变的机理:酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌之间保持着动态平衡,当细胞组织破坏以后,氧就大量侵入,造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合,就形成了褐色色素,称为黑色素或类黑精。Р常用的控制酶促褐变的方法:1)热处理法;2)调节pH;3)二氧化硫及亚硫酸盐处理;4)驱除或隔绝氧气;5)加酚酶底物的类似物;6)底物改性。Р2、食品中加入酶的目的(五种以上)P268
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