油夹层锅煲法1千克12千克100克电饭锅煲法1千克16千克50克灼菜炉煲法1千克12千克100克1保温温度为80℃;2灼菜炉煲粥,生菜隔池第次最多不能煲超过1.5千克,西兰花隔池最多不超1千克;夹层锅每次最多不能煲超过3千克米3灼菜锅煲粥流程:称水煲开→称米、漂洗加花生油拌匀→米入锅并搅动,记下水位→开进气阀(约大于15度),煲20分钟→第一次加水,煲20分钟→第二次加水,煲20分钟→第三次加水→煲10分钟。4夹层锅煲粥流程:称水煲开→称米、漂洗加花生油拌匀→米入锅并搅动,记下水位→调节压力,煲30分钟→第一次加水→调节压力,煲30分钟→第二次加水→调节压力,煲25分钟→第三次加水→煲5分钟。每千克米产白粥26.66个;6、夹层锅可用百洁布清洁,电饭煲只能用海绵布清洁。先用适量的清水浸泡15分钟以上,清洁时不可用太大的力,以免内煲变形;C12丸仔岗位每份牛肉丸/墨鱼丸加18克黑椒汁/香辣汁。蒸制好的牛肉丸在2小时内卖完,墨鱼丸在1小时内卖完。蒸制好的黑椒汁、香辣汁在3小时内用完。蒸汽柜蒸制:100℃蒸制12分钟。香辣汁、黑椒汁需稍稍解冻,再根据量多少决定蒸制的容器(量多用Φ24,h11的油锅蒸,量少用汤盅钢蒸),用蒸柜100℃蒸制12分钟。成品在品管位保温不超过2分钟。7、将隔网平放入蒸笼里,拆开肉丸包装袋,倒入肉丸,将肉丸铺开不可重叠,用蒸柜100℃蒸制12分钟,视售卖情况计划蒸制。8、蒸柜80℃保温,牛肉丸不能超过2小时,墨鱼丸不能超过1小时。品管位保温不超过2分钟9装碟:把肉丸整齐装到相应的丸仔碟中,6粒/碟,用勺子舀约18克配料汁均匀淋到肉丸表面;10肉丸:牛肉丸60个/袋(约720克),墨鱼丸83个/袋(约1000克),冷冻保存,保质期30天,在餐厅最好控制在到货后10天内用完。11墨鱼丸、牛肉丸不可在同一隔网中混蒸。12、墨鱼丸蒸制时体积会变得很大,属正常现象。
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