为西餐原料供应要规范些,加工精细程度高些,同时,西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐,宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些,因为宫廷菜选用的原料干货原料占很大比例,原料的加工、涨发费时、费事还费地方。总之,经营菜式风味不一,厨房面积的大小也是有明显的差别的。Р 3、设计的先进程度与空间利用率Р 厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅能提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不省场地。Р 4、厨房生产量Р 生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多,厨房的生产量就大,用餐设备、员工等都要多,厨房面积也就要大些。Р 二、厨房总体面积确定Р 1、按餐位数计算厨房面积Р一般说来,与供应自助餐餐厅配套的厨房,每一个餐位所需厨房面积约0.5~0.7㎡;供应咖啡制作简易食品的厨房,由于出品要求快速,故供应品种相对较少,因此每一个餐位所需厨房面积约为0.4㎡.具体比例如:Р 餐厅类型厨房面积Р 自助餐厅 0.5~0.7㎡Р 咖啡厅 0.4~0.6㎡Р 正餐厅 0.5~0.8㎡Р Р 2、按餐厅面积来计算厨房面积Р 国外厨房面积一般占餐厅面积的40%~60%。根据日本统计,饭店餐厅面积在500㎡以内时,厨房面积是餐厅面积的40%~50%,餐厅面积增大时,厨房面积比例亦逐渐下降。Р 餐厅净面积厨房面积Р 1500㎡以下餐厅净面积*33%以上Р 1501~2000㎡餐厅净面积*28%+75㎡以上Р 2001~2500㎡餐厅净面积*23%+175㎡以上Р 2501㎡以上餐厅净面积*21%+225㎡以上Р 3、按餐饮面积比例计算厨房面积Р 厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例,餐饮企业各部门的面各人分配应做到相对合理。Р 各部门名称占餐饮面积百分比Р 餐厅 50%Р 客用设施(洗手间、过道) 7.5% Р 厨房 21%Р 清洗 7.5%Р 仓库 8%Р 员工设施 4%Р 办公室 2%
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