是( )。Р(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉Р31. 冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。Р(A) 高于(B) 等于(C) 低于(D) 不同于Р32. 谷类原料是人体( )的重要来源。Р(A) 蛋白质(B) 脂肪(C) 碳水化合物(D) 维生素Р33. 酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜( )和使菜品颜色发红。Р(A) 咸鲜的味感(B) 味厚的感觉(C) 干香的质感(D) 软嫩的质感Р34. ( )为碱性食物。Р(A) 韭菜(B) 豆腐(C) 鱼肉(D) 禽肉Р35. 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。Р(A) 胆固醇(B) 含氮浸出物(C) 糖原(D) 维生素Р36. 鱼类脂肪中( )含量较高。Р(A) 卵磷脂(B) 糖脂(C) 不饱和脂肪酸(D) 饱和脂肪酸Р37. 味精是鲜味剂的代表,其主要成分是( ),在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,会使( )分解,影响味精的呈鲜效果。Р(A) 谷氨酸钠;谷氨酸钠(B) 焦谷氨酸钠;焦谷氨酸钠(C) 谷氨酸钠;焦谷氨酸钠Р(D) 氯化钠;碳酸氢钠Р38. 关于成本控制的意义,下列表述不正确的是( )。Р(A)加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径Р(B)控制饮食成本是增加经济效益的重要手段Р(C)成本控制是饮食企业发展壮大的基础Р(D)饮食企业成本控制的核心是提高营业额Р39. 将鲜料制成干货原料用( )方法,其风味散失最少。Р(A) 晒干(B) 风干(C) 烘干(D) 炝干Р40. 传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。Р(A) 前夹肉(B) 五花肉(C) 后腿肉(D) 外档肉Р得分Р评分人Р三、案例分析题(共20分)Р1.宴席面点在美化工艺上有哪些手段?Р2.常用皮冻的两种制作过程。Р3.电热烘烤的特点是什么?Р4.化学膨松面团形成的基本原理是什么?Р5.热水面团的操作要领是什么?
全文预览
