色即可出炉。 8 ⑥冷却五、实验结果与讨论针对各组产品,进行质量分析。六、思考题 1.简述油糖的反水化作用在酥性饼干中的作用? 2.在酥性饼干中为什么不使用高筋粉? 9 实验四曲奇饼干的制作一、实验目的 1.学习甜酥性面团形成的基本原理和调制方法。 2. 掌握甜酥性饼干制作的基本工艺和配方,学会甜酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。二、实验原理曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干,是饼干中配料最好、档次最高的产品。饼干结构比较紧密,膨松度小,由于油脂含量高,产品质地极为疏松,食用时有入口即化的感觉。表面花纹深,立体感强,图案如浮雕状,块形不是很大,但很厚。由于配方中所含的油糖比例高,调粉过程中先加入油、糖等辅料,在低温下进行搅打,然后加入小麦粉,使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润,从而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。对于高油糖配比的曲奇饼干,调制后形成料浆,需要采用挤出成型的方法。三、实验设备食品搅拌机(打蛋机),远红外线电烤炉,台秤,面筛,烤盘,模具,手套, 裱花袋, 花嘴、封口机。四、曲奇饼干制作(一)参考配方原料数量原料数量黄油1400 g低筋粉 2000 g 糖粉 800g 香兰素 5-10 g 鸡蛋 400g 饴糖或蜂蜜少量(二)工艺流程称重→打发黄油→面团调制→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品(三)实验步骤 1.将黄油和糖粉快速打发,至发白、无韧性即可。 2.加入鸡蛋继续打发。 3.最后在慢速搅拌的情况下加入过筛后的低筋粉和香兰素拌匀。 4.装入裱花袋,在烤盘裱花成型,要求大小均匀,间隔适当。 5.烘焙:上火 190 ℃/下火 170 ℃, 20 -25分钟。(四)注意 1.曲奇饼干的种类曲奇饼干有六类制作方法:擀压法、冰箱法、挤出法、条块法、薄片法和投放法。(1) 擀压法:如果先将面团冷却,就易于处理。在面粉袋上将面团擀成 0.3cm
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