Р1、米类:? 米: 碎米、陈米、糙米、早稻米? 水晶白、石灰白?2、壳类:? 玉米:颗粒饱满的黄玉米、产量比其它颜色稳定? 高粱:红褐色? 稻谷:金黄色、颗粒饱满的无虫陈谷? 壳类粮食须粉碎(60-80目),只有达到这样细度的颗粒, 才能被水充分浸泡,才能使霉菌广泛地与淀粉接触、酶解,使淀粉的糖化率达到95%以上。?3、薯类: ? 甘薯(又名番薯、白薯、红薯)、木薯、土豆等? 薯类原料的出酒率高、成本低。Р6Р五、酒曲的作用与储存Р1、酒曲,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料酒曲的有益菌种越多,酒的口感就越饱满。Р7Р2、酒曲保存:Р温度不宜超过40℃?在阴凉、防潮、防晒、防鼠的环境下可保存18个月.Р8Р水是构成酒品的重要因素之一。自古以来,酿酒师们均把水比作“酒之血”。Р六、水的选择与处理Р1.在选用水源的时候建议用山泉水、深井水次选自来水.?并且水的 PH值在4-5之间. ?2.自来水须要沉淀8-12小时后,取上层95%使用。Р9Р七、发酵前的消毒工作Р1、对发酵用的搅拌棒消毒,用0.05%高锰酸钾溶液进行浸泡或用开水淋洒.?2、发酵房墙壁、地面用石灰粉打扫粉刷.?3、发酵用的缸,按1:3的比例加入石灰块和水,取其石灰水粉刷缸的内壁,48小时后加入清水冲洗干净后凉干备用。Р10Р八、粮食、酒曲、水的配比Р1、大米:100斤+0.7斤左右曲+220斤水?2、壳类:100斤+0.6斤左右曲+200斤水?3、薯类:干100斤+0.7-0.8斤曲+220斤水? 生100斤+0. 5-0.6斤曲+130斤水?4、如需要做出更高品质的原香白酒,可用传统酒曲固态发酵出的酒串蒸,就会更醇香。?5、发酵操作:? 冬天按比例把50℃左右的水倒入缸中,然后把粉碎好的粮食逐渐地倒入缸内,边倒边搅拌,再加入活化好的生料专用酒曲,下曲时温度不要超过35℃。
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