*(自来水-实用水温)/(80+自来水温)?4)最后加冰量=总水量-加冰量Р5.烘焙百分比与实际百分比的比较??原料重量烘焙百分比实际百分比 ?面粉 300g 100 56.72 ?食盐 6 2 1.2 ?酵母 9 3 1.7 ?清水 186 62 35.6 ?砂糖 12 4 2.3 ?油脂 9 3 1.7 ?总量 522 174 100Р(三)配方平衡Р1.干、湿性原料之间的平衡Р2.柔性原料和韧性原料之间的平衡Р3.柔性原料间的平衡Р二、面团(面糊)调制技术Р糕点配方中的面粉或米粉等与油脂、糖、蛋品水份等混合调制而成的具有一定物理特性的团块或面浆统称为面团。?面团调制是糕点制作中的一个重要的工序。面团调制的好坏直接影响到制品的外形、内部组织状态和口味。优良的配方设计为生产优质糕点提供了基础,而配方特色的体现只有通过正确的面团调制技术才能达到。?本节的主要内容包括:?面团调制原理?影响面团调制的因素?各类面团面糊调制技术Р(一)面团调制原理Р面团调制的基本目的是使原辅材料混合均匀,调制成适合各类糕点所需要的不同理化特性的面团。在调制过程中存在四个方面的作用:?l蛋白质吸水胀润形成面筋,其它材料填充在其间而形成面团;?l淀粉糊化后粘结其它成份形成面团;?l油、水吸附其它材料形成面团;?l蛋、饴糖等粘性物质与其它材料粘连而形成面团;Р1、蛋白质吸水胀润形成面筋Р当把面粉与水、油、蛋等液状原料和粉状固体原料混合后面粉便开始了吸水胀润过程。在这个吸水胀润过程中蛋白质起着决定性作用,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水胀润形成面筋并进一步相互连接形成面筋网络结构,构成了面团形成的基础。?面筋蛋白质分子的二级结构是一条螺旋形的肽链再经盘曲折叠形成一种近似球形的分子结构即蛋白质的三级结构。?肽链上的非极性基团相互依靠疏水键和范德华引力聚集在一起构成球形面筋的核心,而众多的极性分子基团暴露于外侧。
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