。Р8. 干燥过程中的加工条件,影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。Р9. 影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。Р10 干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。Р11. 影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。Р12. 食品在干燥过程中的物理变化有:质量减轻、体积缩小,表面硬化,疏松度,热塑性。Р13. 直接接触式干燥机,加热介质是热空气。红外或高频干燥机,热量由辐射能提供。冷冻干燥,水分通过升华而除去。Р14. 隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。Р15. 滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。Р16. 食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。Р17. 果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等Р三、选择题Р1. 果蔬干制的过程是一______的过程。 AРA.既灭菌又灭酶 B.灭菌不灭酶 C.灭酶不灭菌 D.既不灭菌也不灭酶Р2. 在果蔬干制过程中,属于内部扩散控制的果品(或蔬菜)是______。 AРA.柿 B.苹果 C.杏 D.洋葱Р3. 果蔬干制过程中,当处于恒温干燥阶段时,果蔬品温______。 AРA.几乎不变 B.快数上升 C.缓慢上升 D.缓慢下降Р4. 下列干燥机属于间接干燥机的是(D)。РA 远红外干燥机 B 喷雾干燥机 C 冷冻干燥机 D 滚筒干燥机Р5. 引起干制品腐败变质的微生物主要是(B)РA 细菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒Р四、简答题Р1. 简述干制对微生物和酶的影响?Р干制对微生物的影响:干制过程中,微生物脱水,干制后,微生物处于休眠状态;干制不能将所有的微生物杀死,只能抑制它们的活动。Р干制对酶的影响:干制时水分减少,使酶的活性下降;酶和反应基质却同时增浓,使得它们之间的反应率加速。
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