面点工艺学Р1.了解面点的历史?2.熟悉中国面点的风味流派?3.掌握面点各原料的特性及应用?4.掌握面团形成的原理及应用?5.掌握各种馅心的基本制作?6.熟悉面点的成型及成熟方法?7.了解面点的搭配及应用Р面点工艺学的基本内容Р1.面点概论?2.面点原料?3.面团?4.馅心?5.面点成型?6.面点熟制?7.面点的色彩及搭配Р第一章:面点概论Р1.1.面点的概念?狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料? 油、糖、蛋等为调附料? 蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料? 经面团调制、制馅、成型和成熟工艺? 制成的具有一定色、香、味、型的各类食品.Р1.1.面点的概念Р广义:? 面点即米面制品的总称Р1.2.面点的历史Р面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一?1.2.1.春秋战国? 农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品? 谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等,并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品。Р菽、黍、稷、粟、大麻子Р菽(大豆) 粟Р稷大麻子Р1.2.面点的历史Р1.2.2.汉代?随着石磨的广泛使用,发酵等面点制作技艺的提高,面点品种迅速增加,并在民间普及。?崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等?汉末刘熙《释名·释饮食》中详细记述了“饼,并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也,亦以胡麻着上也。”溲面即酵面Р1.2.面点的历史Р西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗,如九月九,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒,令人长寿。蓬饵即蓬糕,从而开了重阳节食糕的先河。Р1.2.面点的历史Р1.2.3.魏晋南北朝?发酵方法日益成形与普及?面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉?《饼赋》中提到了许多面点品. 作者晋人.束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献
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