维生素B。、Bz和烟酸等B族维生素及维生素A。Р 我们就拿猪肉举例,其中的维生素B1在红烧或清炖时,损失可达60%~65%,而蒸或炸时损失约45%,炒时仅损失20%;维生素B2在蒸时的损失约85%,红烧或清炖时的损失约40%,而炒时损失也只有20%。在煮、炖的过程中,水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内,如随汤一起食用,会减少损失。Р【2】Р3、减少烹饪中营养物质流失的对策Р 3.1、米饭Р 最科学的做饭方法应该是先将水烧开,用开水来煮饭。Р开水煮饭可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水,只有水温在60℃以上,淀粉才会吸收水分膨胀、破裂,变成糊状。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。将水烧开可使其中的氯气挥发,避免破坏维生素B1。然后该煮米了。Р 3.2、蔬菜Р一棵菜中,外层菜叶的维生素C比内层菜叶含量要多,叶部较茎部为多,所以要尽量少丢弃菜边和外层菜叶,蔬菜要先洗后切,要随切随炒,不要放在水里久泡,否则会使蔬菜中的可溶性维生素和无机盐溶解于水中而损失。烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素C的损失。熬菜或者煮菜时应将水煮沸后再将菜放入,这样可以减少维生素的损失,同时也能减轻蔬菜原有色泽的改变。【3】Р 3.3、肉类Р第一,最好采用急火快炒的方法,同时对某些菜肴挂糊上浆。烹调中挂糊上浆既能使菜肴鲜嫩可口,又有利于营养素的充分保护。Р 第二,大骨头最好是拍碎煮汤,并且稍微加些醋。烹调中适量加醋能使骨中的钙更易于溶解,从而有利于人体对钙质的充分吸收和利用。Р参考资料:Р【1】彭景.营养配餐师.化学工业出版社.2008.P135Р【2】沈镇昭.新兴蔬菜营养保健.中国农业出版社.2001.P120Р【3】/news/2000-6-19/n0000101.htm
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