)煮稀饭时切记不要放碱。放碱后,虽米熟得快且稀饭又粘。但很多的营养成分会被破坏。Р 2.2 做面食Р 应尽量采用使维生素损失较小的方法可蒸馒头、蒸窝窝头、烙饼等。但做馒头时碱不宜放得过重,因用碱过量会使维生素大量破坏。如用干酵母蒸馒头就会避免这类问题的发生。Р 去煮面条、水饺的汤汁一定要充分利用并设法饮用,切不可随意倒掉,因汤里含有许多营养物质Р 2.3做肉类食品Р (1)最好采用急火快炒的方法,同时对某些菜肴挂糊上桨。烹调中挂糊上浆既能使菜肴鲜嫩可口,又有利干营养素的充分保护。Р (2)大骨头最好是拍碎点汤,并且稍微加些醋。烹调中适量加醋能使骨中的钙更易于溶解,从而有利于人体对钙质的充分吸收和利用。Р 2.4做蔬菜食品Р (1)先洗后切,切好就炒,炒好成吃.尽量缩短放置时间。如果先切后洗,则会使蔬菜中维生素和无机盐的丢失,如果放置时间长,则会使维生素受到不同程度的损失。Р (2)炒菜时油一定要熬透,并以大火急炒为最好。蒸和煮所破坏的维生素就较多。凉菜最好是随拌随吃,这样既可以减少维生素的损失又可以使凉菜的味道鲜美。Р (3)切不可挤出菜菜汁,因菜汁中含有丰富的维生素C和其它的水溶性维生素,同时还含有人体所必需的无机盐。Р 3 结束语Р 总之,菜肴烹饪制作过程必须经选料一原料的初步加工一原料的切配一糊浆处理一原料熟处理一加热调味一烹调成菜一出锅装盘。食物在烹饪加工的每一过程中,都会发生理化变化,使一些营养素受到损失。因此,要求烹饪工作者在食品烹制的全过程,既要认真选料,又要进行得当的初加工、合理地切配,并选用正确的熟处理方法,科学地烹调,将食物营养素的流失降低到最低限度,使食物发挥最大的营养效能,从而提高菜肴质量。Р 参考文献Р [1]李晓菊等烹饪过程要防止营养素的丢失《食品与健康》 2004 第2期Р 作者简介:张国忠(1978.03-),男,工人技师,长期从事烹饪工作。
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