项目七特殊营养食谱设计【知识目标】了解各类人群菜点设计、食谱编制中原料选择的方法;了解特殊人群的营养配餐原则;理解调整食谱的过程。【能力目标】能根据特殊人群营养需求,结合膳食宝塔,合理选择各类食物;能结合特殊人群营养需求设计一道菜点;能结合特殊人群营养需求设计一餐食谱;能结合特殊人群营养需求设计一天食谱,并能用食物交换份法编制一周食谱;能运用食物成份表,对食谱的能量和营养素进行计算与分析;能对结合特殊人群营养需求对其食谱进行综合评价。任务1特殊营养食谱食材的选择一、特殊营养菜点食材的选择(一)主料的选择主料要选择用餐者特殊营养素需要的原料,如适宜老年人的富含优质蛋白质、低脂的里脊肉,富含优质蛋白质、钙、多不饱和脂肪酸的海鱼类一、特殊营养菜点食材的选择(二)辅料的选择辅料要选择能与主料营养成分互补的原料(如荤素原料的配合使菜点营养素更全面)(三)调料的选择调料要选用适合于进餐者口味的调料(如儿童菜点宜选择相对清淡的调味品)二、特殊营养食谱食材的选择设计有特殊营养需求的人群的食谱时,食材的选择与普通人群食材的选择有所不同;在遵循平衡膳食、均衡营养的前提下,需求对一餐或一天的所有食材进行整体考虑;选择某种(或几种)营养素含量特别高或特别低的食材,以对某种(或几种)营养素进行强化或减少,使其在总量上达到该特定人群需求。任务2矿物质营养食谱设计常见食物中钙含量(mg/100g)一、高钙营养菜肴、食谱设计(一)钙的主要食物来源1.富钙“平桥豆腐羹”营养菜点设计营养菜肴设计思路操作过程“平桥豆腐羹”营养分析(二)高钙菜肴、食谱设计
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