蛋经过快速搅打后能产生大量气泡包住气体,既能增大制品体积,又能使制品酥松。试验结果证明,蛋制品能提高制品稳定性。这是由于鸡蛋中含有带有硫氢基团的化合物,同时蛋黄中还有磷脂存在,这些都可以改善产品保存期。还可以使制品在焙烤中发生美拉德反应,提高制品的色泽和风味。Р面包、饼干、糕点生产中常用的蛋制品有冰蛋,冰蛋黄。全蛋粉、冰蛋白等。而几乎不使用鲜蛋,因鲜蛋处理麻烦且影响卫生。Р(6)疏松剂Р在焙烤制品制作中,用以起疏松作用的物质称为疏松剂,又称膨松剂。饼干生产用的疏松剂大致可分为两大类,即化学疏松剂和生物疏松剂。在饼干生产中大部分采用化学疏松剂,这是由于它们配料中糖、油含量较高,会影响酵母正常生产,另一方面是用化学疏松剂生产过程简单。酵母是一种肉眼看不到的细小的单细胞微生物,是生产梳打饼干常用的生物疏松剂。生产用的酵母大部分是压榨鲜酵母,或活性干酵母。Р酵母的作用Рa)使制品膨松Рb)改善制品风味Рc)增加营养价值Р酵母的质量要求Р鲜酵母:淡黄色或乳白色,有酵母应有的特殊气味,无腐败味,不发粘,不发软,无杂质,水分在75%以下,发酵力在650mL以上。Р活性干酵母:色泽深浅一致,颗粒均匀细小,无杂质,水分在10%以下,发酵力在600mm以上。Р2.控制措施Р(1)加强原辅料的入库检验Р以上原料从微生物角度分析均属于高危险性食品原料。采购的原辅料必须向售方索取检验合格证书。不符合规定的拒绝入库,原料在贮存过程中出现质量问题应废弃。使用的糖必须符合国家的白糖卫生标准,感观上结块、酸败、变黄的禁止使用。必须使用国家规定的定点厂生产的食品级食品添加剂,使用的添加剂必须符合国家食品添加剂使用卫生标准(GB 2760-8 1)。饼干生产中所使用的食品添加剂按不同品种可涉及到 7个种类,即防腐剂、酸味剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂,上述各食品添加剂必须严格按照使用范围和使用剂量标准添加。
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