三)乳化剂常用的用:卵磷脂、CSL/SSL硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠、DATEM甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂。(四)增稠稳定剂增稠稳定剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它可以增加食品粘度、增大产品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。食品添加剂及其它用料一、膨松剂常见的知识概念老面(又称老肥、面肥、老酵头、面头等)老面发酵是一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作二、营养强化剂小麦粉在加工过程中维生素B1和B2损失较大,可进行一定量的强化。主要强化:VB1VB2赖氨酸钙;强化方式:直接加,预知成片剂加入,用明胶做外衣减少损失油溶性维生素可与油酥混合添加入面团。三、抗氧化剂常用:丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)没食子酸丙酯(PG)茶多酚四、防腐剂五、食品香料常用的有:香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。香料是具有挥发性的发香物质,食品使用的香料也称赋香剂,可分为天然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成剂,称作得精。饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味,尤其是蛋糕,使用香料还可以掩盖蛋腥味。六、着色剂(一)常用着色剂:1.常用天然色素1(1)红曲色素(2)紫草红(3)姜黄素(4)焦糖2.常用合成色素(1)苋莱红:我国规定最大使用量为?0.05g/kg(2)胭脂红:最大使用量为0.05g/kg(3)柠檬黄:最大使用量为0.1g/kg(4)日落黄:最大使用量为0.1g/kg(5)靛蓝:最大使用量为0.1g/kg(二)着色剂的使用方法着色剂溶液的配制一般使用的浓度为1%-10%。(1)要求:配量=用量,以防退色、氧化(2)尽量不使用金属容器(3)色泽选择尽可能与食品名称颜色对应六、课堂小结食盐在焙烤食品中的作用及加入量焙烤食品加工中常用的面团改良剂
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