深,边壁和底部可稍浅。(5)表皮质地:良好的表皮质地应该是柔软和均匀的薄层,不应有粗糙、起顶和破裂现象。可以带有轻微的皱纹,因为面包冷却后要收缩[9]。3.12面包内部鉴定(1)颗粒和气孔:面包内部的颗粒和气孔是由面粉中的面筋搅拌后经过扩展延伸,借助于发酵室产生的二氧化碳气体的膨胀,形成的网状结构。烘烤正常的面包应该颗粒大小一致,气孔小且呈拉长形状,气孔壁薄、透明,无不规则的大孔洞。(2)内部颜色:正常的面包内部颜色应该洁白或乳白色,并有丝样的光泽。(3)香味:面包香味是由外皮和内部两部分共同产生的。面包不应有过重的酸味,不能有霉味、油的酸败味或其他怪味。应具有烘焙和发酵后的面包香味和经调配的芳香风味。(4)口味和口感:松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无无未溶化的糖、盐粗粒。(5)组织与结构:细腻,有弹性;切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣。四、设计总结通过这次的课程设计,我受益匪浅。不但了我们在课堂上所学的焙烤工艺学,食品工程原理,工程制图等课程的基本理论,使其用于实践设计,理解的淋漓透彻。并提高了我们分析问题,解决问题的能力,锻炼了查阅文献的能力。为以后学习和工作奠定了基础。同时感受到了语言文字表达能力的重要性,以前不太重视这一方面,但经历这次课程设计后,语言功底达到了锻炼和提高,并掌握了如何使用文献资料进行技术分析,知道了文献是我们学习的又一重要渠道。由于受能力和时间所限,课设有很多不足之处,愿老师见谅![1]马涛焙烤食品工艺[M],化学工业出版,200765-68[2]蔺毅峰焙烤食品加工工艺与配方[M],化学工业出版社,2006,49-76[3李培圩.面包生产工艺与配方[M].化学工业出版社,2000.8:26-29Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse
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